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A tavola è bianco, raffinato ed elegante

Punjab, India - dicembre 2023


Non mi sono mai chiesta quale fosse il processo di produzione dello zucchero, di quell'ingrediente così bianco e perfetto che consumiamo ogni giorno a tavola. Fino a quando, Ritz, un mio amico indiano mi ha fatto assaggiare il succo della canna da zucchero per la prima volta.


Mi trovo nel Punjab, uno stato agricolo dell’India del Nord, ricco e con una fertilità della terra senza uguali nel mondo. È culla del Sikhismo, un culto fondato sulla ricerca spirituale interiore e sulla condivisione. Sono in visita a un amico indiano, che mi ha aperto le porte di casa sua per qualche giorno. Lui vive a Chandigarh, una città modernista, progettata nel 1951 a seguito dell’Indipendenza dell’India dal Regno Unito. Progettata dall’architetto Le Corbusier, rappresenta il modello di città che rompe le catene della tradizione coloniale, con l’obiettivo di essere applicato a tutte le città del Paese. Così non è stato. Costruita su un sistema di griglie, Chandigarh è divisa in 56 settori con servizi e scuole autonomi. La casa di Ritz si trova nel settore 11. 


E’ una bellissima giornata di dicembre, mese perfetto per visitare l’India, dove mi aspetta una giornata nel cantiere della loro casa di campagna. Da architetto sono molto curiosa. 


Dopo un’ora di macchina mi trovo ai piedi della catena montuosa che precede Himalaya. Il paesaggio che mi circonda si divide tra immensi campi coltivati, ville e piccole abitazioni, viali alberati e negozietti qua e la. Vedere un cantiere di una casa in costruzione in India è un’esperienza alquanto particolare, a partire da un'impalcatura fatta di canne di bambù super resistenti fino alla sicurezza dei lavoratori. La casa è molto bella circondata da campi di patate e canne da zucchero. 


“Mordi”, mi dice Ritz dopo aver tagliato una canna da zucchero e averne spelato l’estremità.

Esce un succo, ed è davvero come se stessi mangiando una zolletta di zucchero. Rimango stupita, come una bambina che assaggia per la prima volta un dolce. Questo è lo zucchero naturale, grezzo senza nessun processo di raffinazione, diverso anche dallo zucchero di canna che conosciamo noi. 


Ci fermiamo lungo la strada, vicino a una piccola struttura, vedo del fumo e sento della musica provenire da delle casse appoggiate per terra. Ci sono diverse persone in coda con in mano qualche rupia: stanno comprando delle palline marroni in sacchetti di carta, stanno comprando lo zucchero grezzo. 

Mi trovo in uno dei tanti luoghi dove viene prodotto lo zucchero artigianalmente, dalla macinazione delle canne da zucchero fino al prodotto finito. E’ strano, non è lo zucchero che conosciamo noi, è una sostanza morbida, umida dal colore della terra e anche se non è invitante per niente lo assaggio: è la stessa sostanza solo di un altro colore e colorazione. Quello che noi usiamo ogni giorno ha subito un processo di raffinazione fino a farlo diventare di colore bianco. “E’ più elegante” mi dice Ritz e mi chiede “avrebbe lo stesso successo se arrivasse così grezzo sulle vostre tavole?”.



Punjab, India
Canne da zucchero
Punjab, India
Mordi!
Punjab, India
Negozietti lungo Viali alberati
Punjab, India
Produzione dello zucchero
Punjab, India
Essicazione
Punjab, India
Zucchero grezzo

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